본문으로 바로가기 서브 메뉴로 바로가기

술이야기

사케

  • 정의

    사케(酒)는 일본어의 '술'이라는 뜻으로 일본 청주를 지칭한다. 또한 각종 외국술이 판매되면서 쓰이기 시작한 일본주(니혼슈, 日本酒)라는 이름도 처음에는 탁주와 청주, 소주 등 모든 일본 전통주를 가리키다가 지금은 일본 청주를 가리킨다. 사케는 우리나라 청주와 마찬가지로 쌀로 만든 술 중 잘 거른 맑은 상태의 술이며 쌀의 품질과 정미보합율, 물이 그 맛과 품질을 결정한다. 우리나라에서는 흔히 사케를 정종(正宗)이라고 알고 있는 경우가 있다. 이는 일제시대 때 일본인이 부산에 세운 사케 공장에서 정종(正宗)이라는 브랜드를 생산하고, 많은 인기를 끌었기 때문이다. 하지만 정종(正宗)의 일본식 발음으로는 마사무네(正宗)이며 이는 일본에서 유명한 사케 브랜드 중 하나이다.

  • 역사

    사케의 시초는 정확하지 않지만 서기 400년경 처음으로 "淸酒"(스미사께)라는 문헌이 발견되었고, 그 이후 8세기에 "만엽집"에도 기록이 확인된다. 1600년~1700년 사이 사케 대량생산 기술, 양조면허제, 겨울철 양조 기술 등을 통해 현재와 같은 사케의 원형이 갖추어졌다. 19세기 중반 이후에는 주조 전문용 쌀 개발 및 양조의 근대화가 급속하게 진행되었다. 그리고 1911년 제 1회 전국 신주 감평회가 개최되어 사케 품질에 대한 경쟁이 치열해졌고 이를 통해 사케의 기술이 비약적으로 발전하는 등 질과 다양성이 더욱 풍부해졌다. 현재 일본에서는 약 1,700여 개의 사케 메이커가 있으며, 종류 역시 무려 수만 가지에 이르고 있다.

  • 제조

    사케는 크게 보통주(후쭈슈)와 특정 명칭주로 나뉜다. 보통주는 특별히 결정된 쌀의 정미보합율이나 주조방법이 없는 가장 대중적인 사케를 가리키며 일본 내 사케 판매량의 약 75%를 차지한다. 특정 명칭주는 정미보합율의 차이, 양조용 알코올의 첨가 여부에 따라서 다이긴조, 긴조/토쿠메츠, 준마이, 혼조조로 분류가 가능하다.

    특정 명칭주의 등급 분류에서 정미보합율은 쌀을 깎아내고 남은 것의 비율을 의미하는데, 이 비율이 낮을수록 품질이 좋은 사케라고 볼 수 있다. 다이긴조, 긴조, 토쿠베츠, 혼조조의 등급표시는 얼마나 쌀을 깎아서 만들었느냐, 즉 정미보합율에 따른 구분이다.

    또한 정미보합율에 의한 등급 분류 외에 양조용 알코올의 첨가여부도 중요한데 단 1%의 양조용 알코올도 첨가하지 않고 100% 쌀로 만든 사케를 준마이(순미주)라고 한다. 양조용 알코올을 첨가하는 이유는 1) 향미의 조절로 맛을 경쾌하게 하고, 사케의 향이 잘 나도록 도우며 2) 쌀이 술액으로 액체화되는 과정을 도와 생산량을 늘리는 효과가 있으며 3)오랫동안 품질을 유지할 수 있도록 방부효과를 높이기 위함이다. 특정 명칭주와 다르게 보통주(후쭈슈)는 양조용 알코올과 산미류, 당류 등 각종 첨가물이 들어간다.

    특정 명칭주의 등급 분류

    사케 특정 명칭주의 등급 분류
    등급 정미보합율 성분 양조 알코올 무첨가
    다이긴조 50% 이하 쌀, 누룩 양조알코올 10% 이하 첨가 준마이 다이긴조
    긴조/토쿠베츠 60% 이하 쌀, 누룩 양조알코올 10% 이하 첨가 준마이 긴조, 도쿠베츠 준마이
    혼조조 70% 이하 쌀, 누룩 양조알코올 10% 이하 첨가
    보통주(후쭈슈) 제한 없음 쌀, 누룩 양조알코올 10% 이상 첨가. 당류, 산미류 등 첨가

    사케의 용어

    정미보합율, 원재료의 차이 등으로 인해 여러 등급으로 분류되는 사케는 와인과 마찬가지로 알면 알수록 그 맛을 더욱 더 풍부하게 느낄 수 있는 술이다. 사케의 라벨에 기록되어 있는 각종 정보를 통해서 미리 맛보지 않아도 다양하게 구성된 사케의 맛과 향의 차이를 알 수 있다.

    사케의 용어
    구분 내용
    정미보합율 쌀을 깎아내고 남은 것의 비율. 숫자가 낮을수록 고급 사케임
    일본주도 사케의 단맛, 쓴맛을 나타내는 하나의 기준.
    (+)일수록 카라구치(辛口, 쓴맛, dry). (-)일수록 아마구치(甘口, 단맛, sweet)
    + 3을 기준으로 술이 달수록 수치는 낮아짐. 범위는 -30 ~ +15
    산도 사케에 함유된 산의 총량으로 마셨을 때 느끼는 경쾌함의 척도
    아미노산도 사케의 농담을 나타내는 수치. 높을수록 끈끈하게 달라붙는 진한 맛이 되고, 낮을수록 산뜻한 맛
    사케는 주세법 상 국내에서 생산되는 백화수복 등의 청주와 동일하게 적용됩니다.