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술이야기

탁주

  • 정의

    탁주는 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서, 폭넓은 기호층을 가지고 있다. 막걸리는 예로부터 자가(自家)제조로 애용되었기 때문에 각 가정마다 독특한 방법으로 만들어져 그 맛이 다양한 것이 특징이며 대중주로서의 위치도 오랫동안 유지되어 왔다.

  • 역사

    우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀을 원료로 하는 쌀술이 발달했다.
    따라서 탁주의 정확한 기원은 분명치 않으나 오랫동안 약주와 탁주의 구별은 없었던 것이 사실이며 막걸리라는 명칭은 마구 걸렀다는 뜻에서 유래했다. 이외에도 막걸리는 지방 방언으로 대포, 막걸리, 모주, 젓내기술(논산), 탁배기(제주), 탁주배기(부산), 탁쭈(경북)라는 이름으로도 불리었다.

  • 제조

    탁주는 원래 찹쌀이나 쌀을 원료로 하여 제조해 왔으나 1963년부터는 정부의 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었다. 한편 제조자들은 안일한 제조방법과 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 변이 및 제조기간의 단축 등 정상적인 주질관리를 하지 못함으로써 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다.

    그후 1980년 말 쌀막걸리 생산이 허용되면서 후발효로 인한 탄산가스의 발생을 억제하여 시한성을 극복하고, 산도 유지와 보존기간의 연장 등이 일정하게 가능한 기술이 개발되어 품질의 향상을 기하게 되었고, 플라스틱 용기의 도입으로 상품성 제고와 이미지 개선의 기회를 갖게 되었다.

    1. 밑술만들기 누룩, 효모, 물을 넣고 저온으로 장기 발효시킨다.
    2. 담금조에 배양 담금조의 적정 온도를 유지하며, 하루 3회 저어주면서 산소를 공급하고 뭉쳐있는 덩어리를 풀어준다.
    3. 1~4차 담금 1~4차에 걸친 담금 과정 중 파이프 속으로 냉각수를 흘려보내, 발효(발열 반응)되면서 올라가는 막걸리의 온도를 낮춘다.(저온 장기발효)
    4. 거르기 담금조 숙성이 완료되면 건더기를 걸러 원액 상태로 보관. 이 원액을 물에 타서 막걸리의 규격을 맞춘다.
    5. 포장,출고 깨끗한 물로 병을 세척 후 자동 주입, 포장이 완료되면 출고한다.
  • 주세법의 탁주 정의

    곡류 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당(澱粉糖)과 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것. 또는 그 발효, 제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것