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술이야기

과실주

  • 정의

    과실주는 과실을 원료로 하여 발효시킨 술을 의미하며, 포도 · 사과 · 자두 · 배 등의 과실만을 자연적으로 발효시켜서 만든 것과, 소주 등의 원주(原酒)에 과실과 당류를 넣어 과실의 성분(맛 · 향기)을 추출하여 만든 술로 구분된다. 후자의 술은 과실주에 속하는 혼성주라고 하는데, 서양에서는 리큐르(liqueur)라고 한다. 가정에서 흔히 만드는 과실주나 약용주는 대부분이 혼성주에 속하는 것들이다.

  • 역사

    주류의 기원은 원주(原酒)인데 이는 야생하는 포도나 그 밖의 과실을 원숭이가 고목의 홈이나 움푹 패인 바위틈에 저장해둔 것이 자연발효한 것을 일컫는다. 인류가 최초로 만든 술도 원주와 마찬가지로 포도를 원료로 한 단발효(單醱酵) 형식의 포도주이다. 인간이 언제부터 포도주를 마시기 시작했는지 확실하지는 않으나, 예부터 이를 신의 선물로 생각했다. 이집트 신화에서는 주신을 오시리스(Osiris), 그리스 신화에서는 디오니소스(Dionysos), 로마 신화에서는 바쿠스(Bacchus)라고 불렀다.

  • 제조

    품질이 뛰어난 과실주를 만들기 위해서는, 완전히 익기 전의 과실을 사용하고, 같은 과실이라도 껍질 짙은 녹색을 띤 것이 산미가 많아서 좋다. 이런 것이 과실이 지닌 특유의 신맛이 있고, 알코올 성분이 강하지 않은 상쾌한 풍미의 술이 된다.

    과즙의 당분에서는 포도당·과당·슈크로스 등의 발효성 당류가 있으며, 이것이 효모에 의해 발효되는데, 그 당류의 약 50%가 알코올이 된다. 과실주에 알코올 함량이 적게 들어 10%이하가 되면 2차적으로 아세트산 발효를 일으켜 변질되기 쉽다. 따라서 과즙에 들어 있는 당분에 따라 알코올 함량이 달라지게 되므로 원료인 과실 선택이 중요하다.

  • 주세법의 과실주 정의

    1. 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함한다. 이하 같다)또는 과실과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것
    2. 과실을 주된 원료로 하여 당분과 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과·제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것
    3. 또는 의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 과실 또는 당분을 첨가하여 발효시켜 인공적으로 탄산가스가 포함되도록 하여 제성한 것
    4. 또는 의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 과실즙을 첨가한 것 또는 이에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
    5. 또는 의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가한 것으로서 대통령령이 정하는 알콜분의 도수 범위 안의 것
    6. 내지 의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것