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술이야기

청주

  • 정의

    청주(淸酒)란 이름은 글자 그대로 '맑은 술'을 뜻하며, 맑지 않은 탁주(濁酒)에 비교되어 붙어진 이름이다. 조선시대에 들어 언제부터인가 약주로 변화되어 불려져 왔다고 하며, 가까운 일본에서는 이 청주의 제조법을 크게 발전시켜 국주(國酒)로서의 자리를 굳혔다.

  • 역사

    삼국시대에 우리나라 스님 보리(保利)형제가 새술의 창시자라고 하는데 이 새술이란 누룩을 써서 만든 것이고, 백제의 인번이라는 사람이 이 방법을 일본인들에게 전수한 것이다.
    일본의 고대역사를 기록하고 있는 '고사기'를 살펴보면 응신천왕(AD270~312) 시대에 백제에서 인번이라는 사람이 일본에 들어가 새로운 방법으로 미주(美酒)라는 것을 빚었기 때문에 일본 사람들은 그를 주신(酒神)으로 모셨다고 하며, 그 새로운 방법이 오늘날의 양조법과 다소 다르겠지만 누룩을 사용하여 양조한 청주의 전신이라고 할 수 있다.

    고려시대에는 송.원 나라의 양조법이 도입되었으며 곡주 양조법이 발전되어 국(麴:누룩)의 종류도 소맥국(小麥麴)과 미국(米麴)으로 이루어질뿐 아니라 품질도 다양하게 발전되어 왔다.
    <고려사>에 의하면 고려 문종때(1046년) 왕이 마시는 술은 양온서(良醖署)를 두어 빚었는데 청주와 법주의 두 가지로 구분되어 질항아리에 넣고 명주로 봉하여 저장해 둔다 하였다.

    조선시대에 오면서 지금까지 유명주로 손꼽히는 술들이 정착되었는데, 이때부터 술은 고급화 추세를 보여 제조 원료도 멥쌀에서 찹쌀로 바뀌고, 양보다는 질 좋은 술들이 제조되었다.
    이후 일제시대를 거치고 많은 세월이 흘러 지금의 청주가 됐다.

  • 제조

    100% 쌀로 만드는 청주는 술의 제맛을 내는 특수 효모를 이용하고 저온발효 공법과 완전밀폐 숙성방법을 채택하고 있기 때문에 청주 특유의 맛과 뒷끝이 깨끗한 장점을 확보하고 있다. 특히 청주는 감(甘),산(酸), 신(辛), 삽(澁), 고(苦)의 다섯 가지 특유의 맛을 지니고 있는데, 보통 청주의 이 맛은 뜨겁게 데웠을때 두드러지게 나타나는데 비해, 냉청주는 차갑게 해도 이 다섯가지의 맛이 나도록 되어있다. 제조 성분상으로는 순미주와 조미알콜이 첨가된 청주로 나눌 수 있는데, 현재 우리나라의 보편적인 청주라 함은 알콜 첨가주로 통용되고 있다.

    1. 도정(搗精) 쌀의 겉부분을 하얗게 깎아내는 도정 공정이다.
    2. 세미(洗米) 잘 깎아낸 쌀알의 표면에 붙어있는 쌀겨를 제거하고, 깨끗한 물로 여러 번 씻는다.
    3. 침미(浸米) 약 2~3시간 쌀을 물에 담가두어 증미에 적합한 수분을 흡수시킨다.
    4. 증미(蒸米) 물에 담가 두었던 쌀을 고들고들하게 고두밥으로 찌는 과정이다.
    5. 담금 코지(KOJI), 증미, 주모, 물을 일정 비율로 혼합하여 탱크에 담금하는 과정이다.
    6. 발효(醱酵) 담금과정을 통해 주요(술덧)을 만들어 약 18일간 발효시키게 된다.
    7. 압착(壓搾) 약 18일간 발효과정을 마치면서 술덧을 압착기에 걸러내고 술액과 찌꺼기를 분리하는 압착공정이다.
    8. 여과 미세한 앙금을 제거하는 여과과정이다.
    9. 화입(살균) 술액의 온도를 높이 올려 응고되는 물질을 제거하고, 미생물을 살균하는 과정이다.
    10. 숙성 약 2~3개월간 저장하여 숙성한다.
    11. 할수(제성) 숙성시킨 술은 미세한 입자나 앙금을 다시 한번 깨끗하게 걸러 낸다.
    12. 병입 미리 세척 살균한 병에 넣고 즉시 마개를 막는다. 최종적인 마무리를 하면 제품이 나온다.
  • 주세법의 청주 정의

    1. 곡류중 쌀(찹쌀을 포함한다) · 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과 · 제성한 것 또는 그 발효 · 제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
    2. 위의 규정에 의한 주류의 발효 · 제성과정에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가하여 여과 · 제성한 것으로 대통령령이 정하는 알콜분의 도수 범위 안의 것