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술이야기

소주

  • 정의

    소주는 곡류를 발효시켜 증류하거나, 알코올을 물로 희석하여 만든 술로써, 노주(露酒)·화주(火酒)·한주(汗酒)·백주(白酒)·기주(氣酒)라고도 한다. 일반 양조주는 알코올 도수가 낮아서 오래 두면 대개 식초가 되거나 부패하게 된다. 이러한 결점을 없애기 위해 고안된 것이 증류주인 소주이다.

  • 역사

    명나라 학자 이시진이 지은 「본초강목(本草綱目)」에서는 "소주는 옛부터의 양조법이 아니며 원나라 시대부터 증류법이 처음 시작되었다. 농주(濃酒)를 지게미에 타서 잘 섞어 시루에 넣고 밑에서 불을 때고 증기가 올라가도록 한 뒤 식혀 이슬을 받는다. 그것은 맑음이 물과 같고 맛이 굉장히 진하고 강열하다. 그렇기 때문에 이것을 주로라고 한다" 라고 설명했다. 여기서 소주가 화주(火酒), 주로(酒露)등 여러 가지로 불리었음을 알 수 있다.

    우리나라에서는 1920년 이전에 순수한 재래식 방법으로 소주를 만들었지만, 그 후에는 신기술의 도입으로 많은 변화를 주면서 소주를 만들게 되었다. 소주는 날씨가 춥고 잡곡이 많이 생산되는 함경도, 황해도, 강원도, 평안도 지방에서 많이 만들어졌고, 여름에는 더위로 약주를 빚을 수 없는 남부지방에서 많이 빚어졌는데 개성, 안동, 제주에서 특히 성행했다.

  • 제조방식에 따른 분류

    • 희석식 소주

      희석식 소주는 연속식증류기로 증류한 알코올(주정)을 물로 희석한 것이며 제품은 무취, 담백한 감미를 갖는 음료다. 증류식 소주에 비해 알코올분 외의 성분이 극히 적으므로 맛이 단순한 것이 특징이다.

    • 증류식 소주

      우리나라는 원래 곡류를 누룩으로 발효시켜 증류식 소주를 생산했다. 그러나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식 소주를 생산했으며, 이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.

      증류식 소주는 제국, 담금, 증류, 저장의 공정을 거쳐 제조되며 1960년대 초반까지 주로 제조되었다. 그러나 1965년 1월부터 정부의 양곡정책에 따라 증류식 소주의 곡류사용이 금지됨에 따라 증류식 소주 제조장이 주정생산시설로 일부 전환되고 대부분 희석식 소주로 전환하여 제조기술과 제품이 단절되었다. 그 후 1991년부터 면허가 개방되어 일부 기존 소주 제조장과 신규먼허를 취득한 업체가 생산을 하고 있다.

  • 주세법의 소주 정의

    • 희석식 소주
      1. 주정 또는 곡물주정을 물로 희석한 것.
      2. 주정과 곡물주정을 혼합한 것을 물로 희석한 것.
      3. 또는 의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
      4. 내지 의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 바에 의하여 (1) 의 규정에 의한 주류를 혼합한 것
      5. 내지 의 규정에 의한 주류를 나무통에 넣어 저장한 것
    • 증류식 소주
      1. 전분이 포함되어 있는 물료, 국과 물을 원료로 하여 발효시켜 연속식증류외의 방법에 의하여 증류한 것.
        다만, 발아시킨 곡류(대통령령이 정하는 것을 제외한다)를 원료의 전부 또는 일부로 한 것, 곡류에 물을 뿌려 섞어 밀봉·발효시켜 증류한 것 또는 자작나무숯(다른 물료를 혼합한 것을 포함한다. 이하 같다)으로 여과한 것을 제외한다.
      2. 의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
      3. 또는 의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 바에 의하여 주정 또는 대통령령이 정하는 곡물주정(이하 "곡물주정"이라 한다)을 혼합한 것
      4. 내지 의 규정에 의한 주류를 나무통에 넣어 저장한 것
  • 소주(처음처럼)의 제조

    1. 알칼리 환원수 제조 맑고 깨끗한 천연암반수를 알칼리 환원공정을 거쳐 PH 8.0~8.5의 미네랄이 풍부한 알칼리 환원수로 제조된다.
    2. 희석 및 탈취 엄선된 주정은 분말 활성탄에 의해 이취 및 잡마를 제거한다.
    3. 활성탄 제거 초정밀 여과기를 이용하여 탈취 시 사용된 활성탄을 제거한다.
    4. 블랜딩 정제된 주정에 알칼리환원수, 아스파라긴산, 알라닌, 자일리톨 등 엄선된 물료를 첨가하여 블랜딩한다.
    5. 정밀여과 블랜딩이 완료된 제품은 다시 한번 초정밀 필터로 여과한다.
    6. 숙성 저장탱크에서 일정기간의 숙성 과정을 거쳐 자연 미네랄이 풍부한 "처음처럼"이 만들어진다.
    7. 세척 자동세척기를 통해 먼지하나 묻지 않은 깨끗한 병으로 거듭난다.
    8. 주입 저장탱크에서 숙성된 소주가 병에 주입된다.
    9. 포장/출하 병입된 제품은 상표가 부착되어, 자동화 시스템을 통해 박스에 포장된다.